Cantidades: ¿hablamos de comida? (IV)

Cantidades: ¿hablamos de comida? (IV)

Volvemos hoy a nuestra serie sobre el cálculo de cantidades: en toda organización de algún evento, sea del tipo que sea, siempre hay algo que requiere hacer números. Hemos visto ya cuánto vino se sirve en una comida, qué cantidades de bebidas no alcohólicas hay que tener previsto o cuántas personas caben en un determinado espacio.

Hoy toca hablar de cantidades de canapés: un cóctel. Hemos recurrido a nuestro experto de cabecera -el gastrobar Juan y Pinchamé– y Juan, su propietario, nos ha dado toda una serie de recomendaciones, consejos e ideas que reproducimos a continuación. Está tan bien explicado que no hace falta más.

Lo primero y principal, es saber cuántos van a ser
Para empezar: no está de más calcular siempre un 10% más sobre la cantidad de comensales: por ejemplo si contratan para 50, calcular para 55. A partir de aquí, diseñar el menú:

-es recomendable servir un entrante de bienvenida: un chupito de crema fría o caliente, unas banderillas originales, incluso algún snack original tipo colín de hierbas o de aceites especiales.
-ofrecer una primera partida de piezas frías y luego una de calientes: templados, que no quemen;
-dependiendo del presupuesto, lo más normal es entre 3 y 5 propuestas de cada una de estas partidas;
– se calculan, al menos, 1,5 piezas por persona de cada una de las propuestas.  (Siempre se añadirá ese 10% extra calculado disponible si alguna de las propuestas gusta más que otras).

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-no olvidar la propuesta dulce al final: con una vale, pero es mejor ofrecer hasta tres. A veces con un sorbete al  final es suficiente -que además de sencillo y fácil de tomar- pero esto, como otras cosas, dependerá del presupuesto. Hay que tener mucho cuidado con las propuestas de hojaldres, chocolates y cremas. Manchan mucho los dedos y se desmigan. Es mejor ofrecer piezas con este “rellenos”. El postre se puede servir también con plato con tenedor. Generalmente, a estas alturas del cóctel, el comensales ya no lleva su copa en la mano y las tiene libres para utilizar los cubiertos.

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-una sugerencia que se acepta la mar de bien es la de montar algún rincón de quesos y embutidos. Contratar un jamonero que vaya cortando una pata de jamón (1 pata  de 7 kilos para unas 150 a 160 personas), le da alegría al cóctel y es un foco de mucho éxito donde pararse a charlar.  En la mesa con variedad de quesos se pueden disponer varios platos, fuentes o bandejas con algunas variedades ya cortados en su porciones. Cuidado con los quesos  cremosos: lo habitual es que se deshagan, se pinchen mal y acabe todo el plato hecho una pena. Y da mala imagen una mesa llena de restos. No está de más recordar que también comemos por los ojos. Un queso de 3 kilos da para unas 120-130 personas. Siempre queda la posibilidad de ofrecer un queso fundido (tipo torta del Casar) para mojar con picos o pan de pueblo en bandeja pasada por camareros. Una torta pequeña (250 gr) es para unas 10 personas.
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Lo segundo y no menos importante: unos consejos
Siempre es mejor variedad en la oferta, que cantidad: si alguien se queda sin probar alguna comida es mejor que la sensación sea de haberse perdido algo porque hubo muchas cosas ( ¡haber estado atento!) y no llegó. ¡Somos como somos y ya habrá alguien que sí lo probó y que le diga lo bueno que se ha perdido!

Si es cóctel de pie, con camareros pasando la comida en  bandejas, las propuestas deben ser fáciles de manipular por los invitados y deben poderse comer de un bocado: ¡sin abrir la boca como un animal! Como excepción se puede poner alguna pieza que requiera dos bocados. En ese caso irá acompañado de algún instrumento que le ayude a comerlo:  servilleta, platito, cucharita, etc. Lo habitual es que este tipo de bocados sean los más originales: a todos nos gusta que nos den cosas diferentes que requieran un “ritual” de manipulación original y diferente. Al respecto, cuidado con los utensilios a usar. A veces el diseño se antepone a la utilidad: cucharas imposibles, palillos extra largos, cuenquecillos raros.…
Para estos “restos” se debe tener siempre una bandeja donde colocarlos una vez usados. El camarero debe llevar un recipiente adecuado al tamaño de los utensilios que se van a depositar en él y esperar a que el comensal se lo coma. No se deja nada en la mano porque es incómodo y como se suele estar sujetando la  bebida con la otra, obligamos al comensal a hacer malabares.

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Y no vale sólo con prever la comida: ¡no hay que olvidarse de tener suficientes servilletas y cubiertos! Con respecto a copas y vasos, por cada 100 piezas entregadas, deberíamos tener otras 75 a mano  y un lavador de copas que no pare de funcionar.  Y el hielo y los limones…..¡como si no hubiera un mañana!

(Fotos: Pinterest; tast.es; cortadoresdejamonspcj.com; catering-mix; guiacatering.com;)