¡Chín, chín por el año nuevo!

¡Ya estamos de vuelta! Hemos pasado unas estupendas semanas de vacaciones y de fiesta. Hemos recargado las pilas y tomado fuerzas. Empieza un año nuevo y con nuestra confianza aun intacta en él, ¡un chín,chín por 2016!!

¿Chín, chín???? Pero, ¿no resulta que eso de chocar las copas no se hace? ¿No nos decís que lo que se debe hacer es levantarlas y acercarlas? ¿Hacer el gesto pero no llegar a chocar?

brindis

Así es. Hoy ya no se chocan. Pero es cierto que sí se hacía antes. Griegos y romanos las hacía sonar para que su tintineo implicara al oído, el único sentido que no participaba del placer de beber: para el olfato y el gusto estaban el aroma y los taninos; para el tacto y la vista, colores y texturas. ¡El pobre oído se quedaba sin cuota! Claro, que es una leyenda o una de las muchas teorías que al respecto se cuenta.

Otra hay que dice, que era una forma de llamar a los esclavos para que rellenaran la copa: ¡con tanto jolgorio el ruido no dejaba oír bien!  También os contamos la teoría de brindar chocando para que se mezclaran los líquidos y así demostrar que si estaba envenenado…¡mal iban los dos!

En fin, cualquier teoría sumada a otra puede derivar en una costumbre: hasta nosotros ha llegado la de brindar con un vino espumoso por la felicidad, los buenos deseos o las felicitaciones en acontecimientos y fechas importantes y lo hacemos con copas altas y algún tipo de ese vino espumoso: champagne, cava, sidra achampanada…ia gusto de cada uno!

Y ya puestos a hablar de espumosos, ¿qué tipo de vino es? Un vino espumoso es el que contiene el gas carbónico que se forma tras una segunda fermentación ya con el vino en envase cerrado. Hay distintos métodos para elaborarlos:

Método champenoise o tradicional: el vino -habitualmente de baja graduación y mezclado con algún licor, azúcares y levadura- envejece durante nueve meses mínimo (cava) o un año (champagne) en botellas. Pasan los primeros meses colocadas en rima -esa forma peculiar de ponerlas horizontalmente una sobre la otra en filas encontradas- mientras fermenta el azúcar, que es lo que provoca ese gas carbónico que se queda dentro.

rima Rima
1-pupitre2 Pupitre

A los tres meses de haberlas llenado se colocan en los pupitres -también horizontalmente- y se van girando e inclinando ligeramente para que los posos se depositen en el fondo.  Se mantienen así  hasta los nueve meses o el año – más para los Gran Reserva, que son por lo menos 30 meses-. Para retirar el poso que se ha depositado en el cuello de la botella, se congela éste y se degüella la botella: se quita el tapón y el poso sale disparado empujado por el gas. El tapón se sustituye por otro y se sujeta con el caraterístico cierre de alambre grueso. 

Método Cuvée close o gran vas o Charmat (por Jean Eugène Charmat, 1910, que desarrolló el método ) : no hay embotellado previo del vino, la mezcla tras la segunda fermentación se pasa a un  tanque a presión. Luego se filtra, se embotella (a presión) y se le añade el licor. No se envejece. Pasa en el tanque un mínimo de 21 días.

Método Transfer: aunque la segunda fermentación se produce en la botella, el vino se transfiere a otra antes de sacarlo al mercado. Sin más.

Dependiendo del azúcar qué contenga, el vino espumoso se clasifica como:
Brut nature: sin adición de azúcar.
Extra brut: hasta 6 gramos por litro.
Brut: hasta 15 gramos por litro.
Extra seco: entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro.
Seco: de 17 a 35 gramos por litro.
Semiseco: entre 33 y 50 gramos por litro.
Dulce: por encima de 50 gramos por litro.

Los tapones

El tapón de de las botellas, con forma parecida a un champiñón, es de corcho y nos cuenta algunos detalles de su elaboración. Dependiendo de su flexibilidad podremos apreciar si el vino es de reciente elaboración o no: si conserva la forma cónica, lo es, pero si la forma es cilíndrica, es porque el corcho tiene menos elasticidad y ya no se expande. Por tanto, el vino que contiene esa botella no puede haber sido elaborado recientemente. Ya lleva tiempo envasado.

tapones1

Pero además, el corcho lleva una marca que nos indica el método por el que ha sido elaborado.

1. Estrella de cuatro puntasindica que es una cava / champagne elaborada por el método champagnoise.

 

  1. Rectángulo de (7 x 2 mm).
    Fermentación en botella. Aunque la segunda fermentación se ha realizado en botella, solo ha reposado durante dos meses, no se ha pasado por el proceso de degüelle y extracción de impurezas, y sólo simplemente, se ha cambiado de botella.

  2. Circunferencia (5 mm. diámetro).
    Gran vás. Todo el proceso de fermentación en grandes tanques de fermentación, y embotellado desde allí directamente para su comercialización.

  3. Triángulo equilátero (7 mm. de lado).
    Vinos espumosos a los que se les ha añadido gas carbónico de forma artificial.

tapones2
tpón champagne

 

(Información elaborada con el apoyo inestimable de “El protocolo en las comidas” de la profesora Pilar Muiños.
Foto: mitología y leyendas.com, Paixet.es y propias)