Kosher: ¿lo tienes previsto?

Cuando organizamos un banquete, cóctel, comida o cualquier acto en el que vamos a servir alimentos sabemos ya que hay algunas preguntas que no podemos dejar de hacer a los comensales. A pocos se les escapa preguntar si hay alergias alimentarias. ¡Un éxito de los celíacos lo muchísimo que han hecho por el reconocimiento de estos problemas! También tenemos claro que hay cada vez más vegetarianos y veganos. A veces estas formas de alimentación son cosa de tendencias y modas. Sin embargo se nos olvidan muchas veces los clásicos. Por ejemplo, ¿preguntamos si hay algún comensal kosher o halal? ¿Sabemos qué es y qué tenemos que tener previsto? Hoy veremos los alimentos kosher. Dejaremos los halal para otra entrada.

Un poquito de historia

Kosher en hebreo se traduce por apto, conveniente, adecuado. Consultadas nuestras fuentes habituales, nos explican que sus directrices se las dio Dios al pueblo de Israel en el desierto del Sinaí; Moisés después las difundiría en enseñaría. Posteriormente se escribieron en la Mishnah (compendio de leyes judías que recoge también la tradición oral desarrollada durante siglos) y en el Talmud (que recoge las discusiones de los rabinos sobre todo lo que atañe a los judíos: sus leyes, las costumbres y tradiciones, las leyendas, narraciones y la historia). Lo básico al respecto de las leyes Kosher están en el Levítico, 11: 1-47

¹ Y habló Jehová á Moisés y á Aarón, diciéndoles:
² Hablad á los hijos de Israel, diciendo: Estos son los animales que comeréis de todos los animales que están sobre la tierra.
³ De entre los animales, todo el de pezuña, y que tiene las pezuñas hendidas, y que rumia, éste comeréis.
⁴ Estos empero no comeréis de los que rumian y de los que tienen pezuña: el camello, porque rumia mas no tiene pezuña hendida, habéis de tenerlo por inmundo;
⁵ También el conejo, porque rumia, mas no tiene pezuña, tendréislo por inmundo;
⁶ Asimismo la liebre, porque rumia, mas no tiene pezuña, tendréisla por inmunda;
⁷ También el puerco, porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, mas no rumia, tendréislo por inmundo….
y en el Deuteronomio, 14:

² Porque eres pueblo santo a Jehová tu Dios, y Jehová te ha escogido para que le seas un pueblo único de entre todos los pueblos que están sobre la tierra.

Su conocimiento y observancia se transmitió de generación en generación. Son seña de la identidad judía. Alimentarse es una necesidad, pero a la vez una forma de estar conectados con el creador. «Siempre que comamos algo pensando en utilizarlo para el servicio de nuestro Creador y con un propósito divino, nuestro acto de comer sirve para conectarnos espiritualmente con Dios. La energía que recibimos de ese alimento se eleva en este elevado propósito»(Rabi Tzvi Freeman). Por tanto, las leyes Kosher (Kashrut) se deben entender como de «alimento espiritual». Unos alimentos son buenos para el cuerpo y otros no. Para los creyentes, cumplir con los mandatos de las leyes kosher es un mandamiento divino (mitzvá): se come kosher porque así lo ordenó Dios.

¿Qué alimentos son kosher?

En este punto hay que hacer dos distinciones. Los alimentos en sí y la forma de prepararlos. Vamos con los primeros:

1.-Los alimentos:

Mamíferos: tiene que tener pezuñas partidas y ser rumiante a la vez, no por separado. Por tanto, vacas, ovejas, cabras, ciervos, por ejemplo, si. Pero cerdos, conejos o caballos, entre otros, no.

Aves:  aves kosher son prácticamente todas las domésticas o de granja: pollos, patos, gansos, pavos o palomas. No son kosher las aves rapaces y carroñeras (en la Torá se cuentan hasta 21 especies de aves no kosher).
Pescados y mariscos: son kosher sólo aquellos que tienen aletas y escamas. Las habituales merluza, pescadilla, salmón, atún, lucio, dorada, lenguado, lubina o arenque por citar los más habituales. Por tanto, no son kosher el pez espada, la langosta, los crustáceos, los cangrejos y todos los mamíferos acuáticos. Tampoco son kosher los reptiles, anfibios, gusanos o insectos.

Los huevos y la leche son kosher si provienen de un animal que lo sea.

Ante la duda, hay una regla básica que está citada en el Talmud: «lo que procede de un animal kosher, es kosher; lo que procede de un animal que no es kosher, tampoco es kosher».

2.- Preparar los alimentos:

Los mamíferos y aves kosher se sacrifican según el procedimiento shejitá (matanza ritual). Un carnicero formado al efecto (shojet) corta la garganta del animal de forma muy precisa, indolora y rápida con un cuchillo perfectamente afilado (jalaf). Si no ha sido sacrificado de esta manera, el animal no es kosher. Se examinan las vísceras por si hubiera alguna enfermedad no detectable a simple vista. Son varias las posibles enfermedades (tereifot) y con sólo encontrar una en el animal, automáticamente se deshecha. No es kosher. Además, se retiran grasas y vasos sanguíneos (nikur). Como no es sencillo hacerlo de los cuartos traseros de algunos animales, lo habitual es que estas piezas no se pongan a la venta, por la dificultad de garantizar que sea kosher.

La Torá prohibe el consumo de la sangre de mamíferos y aves. Por ello, en las 72 horas siguientes al sacrificio se extrae toda la sangre del animal siguiendo un procedimiento especial. La carne kosher que está a la venta en las tiendas ha pasado por este sistema. Para poder consumir hígado, una víscera con alto contenido en sangre, la pieza debe hervirse también siguiendo un proceso especial al efecto.

Carne y leche no deben mezclarse nunca. Para que no haya problemas, los utensilios de cocina deben ser distintos para cada alimento. Y no deben consumirse seguidos: debe pasar un cierto tiempo entre una y otra consumición. Para facilitar el trabajo, los alimentos kosher se separan en tres categorías:

Carnes: carnes y huesos que provienen de mamíferos y aves, sopas y salsas hechas con estos alimentos y cualquier comida que pueda tener incluso trazas de los mismos;

Lácteos: leche de cualquier animal kosher, derivados de la leche (nata, mantequilla, queso, etc.) y cualquier comida que pueda tener incluso trazas de los mismos;

Alimentos neutros: ni lo uno ni lo otro. En este grupo se incluyen huevos, fruta, verduras (estas dos, siempre muy limpias, no se puede colar ningún insecto en ellas) y cereal o grano. Son alimentos que pueden mezclarse y comerse con carnes o lácteos. El pescado entra en este grupo pero no debe comerse con carne por ser insaluble la mezcla, según el Talmud.

(Fotos: dibujo pollo; Moisés y Aaron; dibujo vaca; expositor de carne)