El líquido elemento alcohólico (I)

8 febrero 2017

Decíamos en diciembre que para cada bebida hay un tipo diferente de vaso o de copa. No se sirve el cava en un vasito de licor, ni la cerveza en una copa de vino. Los recipientes están diseñados para que el líquido que nos vamos a beber pueda “esponjarse” y nosotros, así, disfrutar del aroma y de otras propiedades de cada tipo de bebida. Si entonces hablamos de contenedores, hoy lo haremos de contenidos. En esta primera parte, aguardientes y licores ¿Qué es la ginebra, qué es el Kirsch?

Aguardientes
Son bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de entre 40º y 65º. El nombre deriva del término latino de aqua ardens : líquido obtenido por someter al fuego vinos, cereales -centeno, cebada…-, frutas -cerezas, ciruelas, uvas…- o bayas. El sabor de cada uno depende pues de lo empleado en la destilación.

Hay aguardientes de frutas, entre otros:
–Kirsch: de guindas o de cerezas negras
–Frambuesa: de frambuesas mezcladas con un aguardiente de vino
–Ciruela
-Orujo es una bebida alcohólica obtenida de la destilación del bagazo de la uva (bagazo es el resto de uva que queda después de extraer el mosto).

Hay Anís:
que es un aguardiente que se obtiene destilando la maceración de anises con diferentes alcoholes, una graduación superior a 30º y diferentes tipos:
-Seco: sin azúcar
-Dulce
-Anisetes: de anís diluido en agua que se aromatizan con diferentes plantas.

Hay Ron:
que es un aguardiente que se obtiene de la fermentación del jugo de la caña de azúcar y que puede ser:
–Blanco: no envejece en madera,
–Dorado: al que se le añade caramelo para que tenga color,
–Viejo: envejecido en barrica de roble quemado durante tres o seis años.

Hay Vodka:
que es el aguardiente nacional de Rusia y Polonia, no tiene ni color, ni olor; se obtiene de grano fermentado y tiene entre 37,5% y 42% . Vodka significa “agüita” (diminutivo de agua) (agua = woda en polaco, водá en ruso).

Hay Ginebra:
que es un aguardiente -que puede alcanzar los 60º- elaborado a partir de alcoholes obtenidos por la destilación de cereales frescos, que se rectifica con bayas de enebro y se aromatiza con cardamomo, angélica, lirio, cáscara de naranja o cassis.

Hay Armañac:
que es un aguardiente francés, parecido al coñac, que se obtiene por destilación lenta y continua de los vinos blancos cosechados en determinadas zonas y cepas de la región de Armañac (actual departamento del Gers).

Hay Cognac:
que son sólo los aguardientes elaborados en la región francesa autorizada para la producción y que están regulados y controlados por el BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac). Se obtienen por una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais de vinos blancos de cepas seleccionadas y debe envejecer en barriles de roble. No puede venderse al público antes de dos años y medio contados desde el 1 de octubre del año en que se cosechó la uva. El cognac tiene distintas denominaciones oficiales que dependen del tiempo de crianza:
-VS ((Very Special) o tres estrellas: que son coñacs en los que los aguardientes más jóvenes de los que se ha obtenido tienen al menos dos años de envejecimiento en barricas
–VSOP (Very Superior Old Pale, o Réserve, ): que son coñacs en los que los aguardientes más jóvenes de los que se ha obtenido tienen al menos cuatro años de envejecimiento en barricas
-XO (Extra Old ) : lo mismo que en los dos casos anteriores, pero donde el más joven ha estado seis años y medio envejeciendo en barricas

y hay Brandy de Jerez:
que se elabora con aguardiente de vino obtenido de la destilación de vinos blancos sanos y que envejece en botas de roble. El proceso de elaboración es muy similar al del coñac y en su caso es también de tres tipos: .
-Brandy de Jerez Solera
-Solera reserva
-Solera Gran reserva

Licores
En su forma actual derivan de los jarabes de hierbas que elaboraban físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas y afrodisíacos. Son bebidas hidroalcohólicas que se obtienen, bien “por maceración, infusión o destilación de diferentes vegetales naturales con alcoholes destilados aromatizados, o bien, por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar”. Pueden llegar a superar los 50º. Se diferencian de los aguardientes por el contenido de azúcares. Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

–Extra seco: hasta 12% de endulzantes
–Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
–Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar
–Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
–Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar. (*)

Se obtienen de todo tipo de frutas-mora, cereza, albaricoque, melocotón, grosella, naranja…-, de flores, vainilla, chocolate, café o anís, pero lo habitual es que los conozcamos por la marca: Amaretto, Chartreuse, Benedictine, Cointreau, Tía María, Drambuie, Bayleis…