Protocolo hasta en el menú: el orden de los alimentos

Durante el puente de Todos los Santos un grupo de profesionales nos sentamos a comentar nuestras impresiones sobre la ceremonia de la jura de Doña Leonor: unas cañas y una serie de diferentes platos para compartir y charlar. Que si una tabla de quesos, que si unas croquetas, que si unas patatas bravas… ¡Lo de siempre cuando se junta un grupo de gente!

Si, pero cuando un par de protocoleros se juntan raro es que no haya un algo al que sacarle punta. Y esa tarde hubo un comentario que provocó el post de hoy. Alguien dijo que uno de los quesos de la tabla -que se suponía que era una exquisitez de sabor perfumado, en palabras del camarero- no sabía a nada. ¡Claro, después de picar patatas bravas nada sabe a otra cosa que no sea al picante del tomate que llevan! Y de ahí se nos ocurrió que podíamos dedicar el par de líneas de una entrada al orden en que deben servirse los alimentos en un almuerzo o en una cena. ¡Si tanto nos esforzamos en la cocina y tantas vueltas le damos al qué se va a comer no vamos a meter la pata sirviéndolos de forma que no puedan saborearse! ¡Protocolo en el menú! Rizar el rizo para un resultado impecable.

En general

Si vamos a organizar un acto en el que haya una cena o un almuerzo para los invitados y podemos sentarnos a elaborar el menú con calma y sosiego, deberíamos que tener en cuenta algunos detalles no menores:

-El tipo de acto: ni cenamos ni almorzamos lo mismo; ni es lo mismo un aperitivo que un cóctel. La hora condiciona.
-La formalidad: cena de gala no es lo mismo que almuerzo de trabajo.
-El lugar: un restaurante tiene la infraestructura incluida y lo que ofrece es lo que sabe que puede servir; un local requiere un acondicionamiento que puede ser determinante para elegir uno u otro menú.

Una vez que estos asuntos los tengamos aclarados y nos podamos centrar en los propios alimentos, hay otra serie de detalles que pueden parecer nimios pero que son importantes en el resultado final. Por ejemplo:

-Si vamos a servir dos tipos de alimentos -carne y pescado- hay que procurar que no estén cocinados de la misma manera. Si uno lleva salsa, el otro no. Si uno está asado, el otro no debería estarlo. Nos pueden parecer iguales.
-No es momento de experimentos: si es la primera vez que se va a servir un determinado plato, lo menos que podemos hacer es probarlo antes. No nos la podemos jugar.

-Debemos graduar los sabores: de menos a más. Las papilas gustativas se saturan y no podrán captar los más suaves después de los que sean más fuertes. ¡Un queso suave no sabe a nada después de una patata brava empapada de tomate picante!
-Aunque pueda tentar mucho, cuidado con los contrastes fuertes, como el agridulces. Cierto es que cada vez estemos más acostumbrados a alimentos de todo tipo y a especialidades de otras culturas, pero aun hay mucha prevención con eso del exotismo de los platos.
-Y al respecto, además, eso no quita para hacerlo atractivos: ¡también comemos con los ojos! Y eso es algo que cada vez se cuida más.
-Si los platos que vamos a servir llevan guarnición, no olvidemos que además de ser, indudablemente, un elemento decorativo, se debe poder comer: todo, todo lo que se sirve en el plato debe serlo.

Si además queremos cuidar el bolsillo, un par de recomendaciones:
-La estación del año importa: nada de cocidos en verano.
-Los alimentos de temporada son siempre la mejor opción.
-Tanto como los productos autóctonos: estarán más frescos; estarán mejor de precio y nos ayudarán a poner en valor la zona o territorio en el que estemos. Y son publicidad y promoción del lugar donde estemos.

¿Cómo servimos?

Si ya tenemos claro qué menú vamos a servir, no está de más recordar que si son almuerzos o cenas solemnes o formales:
-Los pescados se sirven desespinados y las carnes deshuesadas… ¡nada de gambas para pelarlas en la mesa!
-Las legumbres se sirven en crema: las lentejas con chorizo, morcilla y panceta desbordando el plato sólo se sirven en casa, como los callos con garbanzos, por poner un plan de ejemplo.

Y aunque no sean solemnes:
-Las sopas se sirven en plato hondo y los caldos y consomés en tazas de dos asas …. ¡eso sin contar con que los diseños modernos de las vajillas!
-Los pescados pequeños se sirven enteros en los platos y los grandes en porciones sin espina troncal: los boquerones siempre son un problema…
-La carne se sirve cortada en rodajas y las aves en uno o dos trozos.

Y si hemos dicho que los sabores suaves antes que los fuertes….
-primero se sirven las sopas, caldos, cremas o consomés, aunque también se puede empezar por arroces, pastas, verduras, huevos o ensaladas;
-después el plato principal : antes pescado que carne, si se van a servir los dos;
-luego los postres por este orden: fruta fresca, dulces, flanes o cremas y al final de todo, todo, helados o sorbetes.

¡Pero como todo en esta vida! Son sólo unas pautas. La restauración, la gastronomía… ¡han evolucionado tanto en estos últimos años que estas pautas pueden servirnos de base o apoyo pero nada más! Nos tenemos que adptar a los tiempos y a las novedades -¡y hay tantas!- que a la hora de plantearnos un menú lo principal es hablar con el cocinero.

(Fotos: banquete medieval; pescado (EFE); revuelto de setas; pastel de chorizo; amigos de picoteo)