El Buffet en los hoteles

Hoy subimos al blog la colaboración que nos envía Sergio de la Serna, Director de Hotel con amplia experiencia en grandes cadenas hoteles especializadas en turismo de vacaciones.

 

Lejos de la rigidez y la normas que marca un protocolo en las comidas en términos de colocación, montajes, tipos de mesa, esquemas, servicios a la inglesa, francesa, emplatado o servido en mesa, el buffet es una versión distendida e informal cada vez más extendida, incluso en los hoteles de categoría superior 4 y 5 estrellas.

La hotelería en su evolución hacia un control más eficiente de sus costes a mayor volumen de clientes y una fluidez en los servicios de comidas ha ido incorporando y mejorando considerablemente el concepto del “buffet libre” importado en parte de la hotelería caribeña, herencia a su vez del hábito y la cultura norte-americana.

Salvo la presencia del Mâitre u hostess a la entrada del restaurante-buffet para recibir al cliente, registrar su entrada y asignar la mesa, y un código básico de vestimenta que debe estar expuesto, el buffet no requiere mayor ritual o formalidades.

La disposición de los módulos fríos y calientes de la comida, originalmente lineal en los hoteles, y aún muy presente esta geometría en los catering de aeropuertos y estaciones, se ha ido transformando con los años hacia el reparto por “familias” de estos módulos, coadyuvando a la dispersión de los comensales por el comedor, reduciendo colas, mejorando la variedad en la oferta y sobretodo la libertad de elección en todo momento, sin necesidad de iniciar el recorrido, nuevamente, desde la casilla de salida.

El turismo vacacional (sol, playa, islas y familia) predominante en destinos turísticos como el Caribe, Magreb o Asia entre otros, y donde la mano de obra permite plantillas sobredimensionadas, el concepto de amplios comedores estructurados en islas con cocina al momento, decoración profusa, gastronomía local y temática, confieren al buffet un aspecto lúdico, un festín gastronómico como parte indisoluble de la oferta vacacional en claro contrapunto al modelo de turismo urbano de las grandes ciudades europeas, mucho más sobrio en espacios, concentrado en presentaciones culinarias más minimalistas, porcionadas, de autor y reducido normalmente a un único recinto de comida en vivo o “show cooking” donde el desayuno cobra casi más importancia que la propia cena de una media pensión.

El turismo vacacional y el turismo urbano y/o de negocios son ligas indiscutiblemente muy diferentes con perfiles, conceptos y formas de gestión no necesariamente afines, aunque ambos compartan la palabra hotel en sus marquesinas, fachadas o azoteas.

Una disposición básica en cualquier buffet de almuerzo o cena debe contemplar un módulo principal con platos elaborados, carnes y pescados, estofados, al horno, en salsa, con guarniciones variadas de verduras, arroz y patata. Cada guiso debe estar bien identificado con su nombre y señalar los ingredientes no aptos para celíacos. Estación de sopa, crema o puchero para un buen primero de cuchara, e incluso mesa o rincón para un trinche son habituales en el turismo de playa.

Las pastas pueden servirse al momento en el mismo show cooking o estar presentadas igualmente en el aparador principal. Sobre los módulos o mesas frías se exponen las ensaladas compuestas o elaboradas y los crudités que permiten la selección de los ingredientes a gusto del comensal, junto a las salsas, aceites no rellenables, vinagres y otros aderezos. Estación de quesos y chacina, postres, lácteos, frutas en piezas y cortada no pueden faltar. Una buena variedad de panes es para muchos hoteleros una perfecta carta de presentación de su establecimiento.

La alternativa de la cocina al momento ofrece siempre ese valor añadido de la cocina fresca, exponiendo y exhibiendo la calidad del producto, el corte al momento y el punto a gusto del cliente.

En muchas cadenas hoteleras se imponen los buffet especiales para niños, incluso con módulos bajos para su fácil acceso donde la oferta de productos ha visto reducido el exceso y abuso de los fritos y precocinados.

Colores, variedad, texturas, alturas y volúmenes son la clave de una buena presentación y su mantenimiento, una ardua tarea durante los picos de mucha afluencia.

Mantener y vigilar la cadena de frío o calor es un factor determinante para la conservación saludable de los alimentos, desde el momento de su elaboración y hasta su presentación definitiva en el buffet. Por debajo de 70º la comida fermenta y entraña un alto riesgo. Aunque la reposición de alimentos debe ser rápida y no permanecer demasiado tiempo sin rotación, un buen chef debe prestar especial cuidado al aspecto de los alimentos cuando el horario de cierre del restaurante está llegando ya a su fin.

La atención del camarero se reduce básicamente a la toma de la comanda para las bebidas, el descorche del vino y la atención puntual ante alguna necesidad del cliente. En los desayunos, en muchos establecimientos, se incluye el servicio de café en mesa.

Las mesas se pueden montar, dependiendo de la categoría y política del establecimiento, con mantel y cubre, doble copa y cubierto y servilleta en tela de 34 x 34 cm., salero-pimentero y carta de bebidas.

Una sala funcional bien organizada tendrá gueridones próximos bien equipados con mantelería, cubertería y complementos para el servicio, repartidos en función del número de rangos y estará dotada igualmente con botelleros o un bar cercano desde donde proveer las bebidas.

El menú del día o minuta, especialmente en los almuerzos y cenas, debe estar expuesto a la entrada del restaurante indicando los horarios de apertura y cierre. En no pocos hoteles se señala que los alimentos y vajilla no pueden ser retirados del restaurante. La calidad y salubridad de un alimento sólo se debe garantizar durante su consumo en el comedor y el racionamiento abusivo de productos, especialmente los que se presentan en porciones o cerrados, es una batalla perdida para muchos hoteleros que no admite comparación si guardamos en la maleta los envases con productos de higiene de las habitaciones, siempre considerados como cortesía, no así la litografía o grabado decorativo que desaparece enrollado en los bajos de muchos bolsos tras dejar la prueba del delito, el marco, desarmado sobre la cama.

¡Feliz estancia!
Sergio de la Serna