Elaborar un menú: ¡con cabeza!

10 mayo 2016

Pensar en qué servir en un almuerzo o en una cena siempre es un quebradero de cabeza. Si lo es en las casas particulares todos los días, siempre que se quiera hacerlo variado, saludable y apetecible para todos, ¡lo que no será pensarlo a lo grande!

Sin embargo, diseñar un buen menú es básico: no sólo porque el evento para el que se cree lo merezca, sino, sobre todo, porque comer es un placer y un valor añadido a un evento bien organizado. Por ello, hay algunas reglas generales que conviene tener en cuenta y que pueden servirnos para ir centrando nuestro diseño, .

Condicionarán el menú:
-el tipo de acto: mañana, tarde, cena, cóctel;
-el grado de solemnidad o de formalidad del mismo: condicionará el tipo de servicio y la presentación de los platos;
-el recinto en que vaya a servirse: facilidades, cocina, recorridos, etc.
-la época del año: por precio de los alimentos, que siempre serán más baratos si están en temporada y porque el calor o el frío condicionan el alimento y la forma de prepararlo;
-la comarca donde esté el recinto elegido: se debe procurar elegir productos autóctonos, por frescura, precio y por promocionar la zona.

Además:
1. ¡Cuidado con los experimentos! Si no se ha ensayado antes, es mejor no innovar y lanzarse al invento por si sale mal.
2. Probarlo todo antes: en muchos restaurantes y muchas empresas de catering, ofrecen la posibilidad de hacerlo
3. Tratar de no incluir lo mismo o similar en un mismo menú: sopa de pescado de primero y pescado de segundo; crema de zanahoria de primero y carne asada con salsa de zanahoria de segundo; ensaladilla rusa de primero y atún a la plancha de segundo. Sin ser exactamente lo mismo parece que estamos comiendo lo mismo de primero que de segundo.
4. Atender atender las particularidades dietéticas de los invitados: alergias, religión, vegetarianos, diabéticos, etc.)
5. Evitar platos excesivamente exóticos si no se está seguro de que los comensales van a responder bien a ellos. El paladar se educa y no todos estén en el mismo curso: conviene evitar contrastes fuertes (agridulces, por ejemplo) y especialidades de otros países aunque estén muy de moda.
6. Graduar los sabores: de menos a más, porque las papilas gustativas se saturan y no pueden captar los más suaves después de los fuertes.
7. Cuando se preparan muchos menús, el consejo ideal es: ¡¡llevar una agenda!!
8. En las comidas solemnes: los pescados se sirven desespinados, las carnes deshuesadas y no se sirven legumbres (sólo en cremas)

Supongamos que nos hemos leído todos los consejos y trucos y ya tenemos en la cabeza el menú ideal. ¿Cómo lo presentamos?

Las sopas se sirven en plato hondo, los caldos y consomés, en tazas de dos asas.
Los pescados pequeños (tipo boquerones) se sirven enteros y los grandes en porciones sin espina troncal.
La carne se sirve cortada en láminas o lonchas y de las aves. se sirven uno o dos trozos.
La guarnición es un complemento nutritivo y no sólo un elemento decorativo: se debe poder comer.